Restauration : le patronat veut mieux payer ses salariés afin de recruter plus facilement

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Le patronat de la restauration propose lundi une rémunération dite « au service », soit un prélèvement opéré sur le chiffre d’affaires, et une sanctuarisation de la TVA à 10% pour rendre le secteur plus attractif dans un contexte de pénurie de main d’oeuvre.

Confronté à une pénurie « historique » et à des rotations importantes de main-d’oeuvre sur son secteur, le patronat de la restauration réfléchit à mieux payer ses salariés en généralisant la rémunération au chiffre d’affaires et l’intéressement.

Une enquête de Pôle Emploi en 2018 a recensé « 286.000 projets de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie/restauration, dont près de la moitié est jugée difficile à pourvoir », rappelle l’Umih, principal syndicat patronal du secteur en France, qui présente des propositions en matière d’emploi, mais aussi de fiscalité ou de développement durable, lors de ses premières « Assises de la restauration commerciale », lundi à Paris.

Un secteur qui manque d’attractivité

Un « problème d’attractivité, de conditions de travail, de rémunération » constitue « très certainement les raisons » d’une désaffection pour ces métiers (service en salle, cuisine) constatée notamment dans les Centres de Formation (CFA), admettent les restaurateurs, « malgré de réelles avancées sociales obtenues ».

Avec pour conséquence, des « retards importants pendant les services, du stress au sein des équipes, une réduction partielle d’activité voire la fermeture » d’établissements « pérennes économiquement ». « Nous sommes à la merci de ‘staffs’ très changeants, or si l’entreprise met en place une rémunération au pourcentage, les équipes sont hyper motivées », dit Hubert Jan, président de la branche restauration à l’Umih.

Une rémunération « au service » et une TVA sanctuarisée

Le syndicat patronal souhaite que l’ensemble des salariés d’un établissement (cuisiniers, plongeurs…) puisse bénéficier de la rémunération dite « au service », un prélèvement opéré sur le chiffre d’affaires, que la loi Godart du 19 juillet 1933 a instauré pour le personnel en salle. De moins en moins pratiqué dans le secteur, ce mode de rémunération a encore cours dans de grandes brasseries parisiennes notamment.

Autre proposition : « sanctuariser » le taux de TVA de 10% sur la restauration commerciale qui « n’est pas une niche fiscale », s’émeut Hubert Jan. « La TVA qui avait été abaissée à 5%, est remontée à 7% puis 10%. Nos entreprises sont fragiles, elles ont besoin de stabilité ».

L’Umih veut aussi que les acteurs du numérique soient régis par une réglementation et une imposition « équitables », car « leur schéma d’optimisation fiscale leur confère un avantage concurrentiel gigantesque face aux acteurs de l’économie réelle », en particulier ceux à « forte intensité de main d’oeuvre » comme la restauration. Le syndicat patronal veut influer sur le modèle économique des sites de réservation en ligne de type Booking.com ou LaFourchette.com (groupe TripAdvisor), « afin de sécuriser les marges des restaurateurs ».

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